Nhân dịp NAFIQACEN 30 tuổi, lại nói về HACCP

Lời tòa soạn: Nhân kỷ niệm 30 năm hình thành và phát triển của Cục Chất lượng, Chế biến và Phát triển thị trường (Bộ NN-PTNT), Báo Nông nghiệp Việt Nam trân trọng giới thiệu loạt bài của nguyên Bộ trưởng Bộ Thủy sản Tạ Quang Ngọc về một giai đoạn khởi đầu với những tư duy mới mẻ, tạo tiền đề vững chắc, góp phần đưa nông sản Việt Nam tới hơn 180 quốc gia và vùng lãnh thổ như ngày nay.

Nguyên nhân xuất phát từ hiện trạng sản phẩm hư hỏng nhiều, lại tiềm ẩn nguy cơ gây bệnh cho người dùng. Tình hình đó đòi hỏi một chuyển biến lớn trong việc kiểm soát chất lượng và vệ sinh thủy sản.

Tại Hoa Kỳ, Quốc hội đã yêu cầu Nha Ngư nghiệp Quốc gia (NMFS) triển khai một “Dự án giám sát hình mẫu cho thủy sản”, nhằm thiết kế chương trình Thanh tra thủy sản bắt buộc dựa trên tiếp cận HACCP. Công việc được triển khai với sự hợp tác của Cục Thực phẩm và Thuốc (FDA) và Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA).

Kết luận của dự án nhanh chóng được Viện Hàn lâm khoa học nước này (NAS) thẩm tra để đưa ra các khuyến cáo chính thức về đổi mới quản lý. Các khuyến cáo này được trình lên Quốc hội. Và, tiếp cận HACCP đã được Quốc hội Hoa Kỳ giao áp dụng đối với nghề cá nước này vào cuối thập niên 80 thế kỷ trước.

Theo đó, những mối nguy về vệ sinh đối với người tiêu dùng đến từ ba nguồn chính: Vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh thực phẩm và thiếu trung thực trong thương mại. Vì vậy, hệ thống HACCP được thiết kế phải bao gồm tất cả các yếu tố khắc phục rủi ro từ cả ba nguồn ấy để tránh được tất cả các nguy cơ cho người tiêu dùng. Mọi yếu tố liên quan đến độ an toàn của thủy sản lại được phân thành các nhóm theo xuất xứ: Từ môi trường, từ chế biến, từ lưu thông phân phối và từ trong cộng đồng người tiêu dùng.

Bài liên quan

NAFIQACEN tròn 30 tuổi

Từ 26-30/8/1991, Hội nghị chuyên đề quốc tế về An toàn chất lượng trong công nghiệp thủy sản được tổ chức ở thành phố Lyngby, Đan Mạch với hơn 200 nhà khoa học và đại biểu doanh nghiệp từ 41 nước tham dự. Sau những phiên thảo luận sôi nổi, mọi vấn đề về chất lượng, cách đánh giá và kiểm soát chất lượng trong sản xuất và chế biến, hội nghị đã đi đến một số kết luận và khuyến nghị. Trong đó, điểm quan trọng đầu tiên là: “HACCP hiện là hệ thống tốt nhất để thực phẩm làm ra có độ an toàn vi sinh tin cậy. Nó phải được áp dụng vào công nghiệp thủy sản và bao trọn các khía cạnh chất lượng thủy sản từ thu hoạch đến nơi tiêu thụ cuối cùng. HACCP có thể áp dụng hiệu quả để kiểm soát chế biến các loại thủy sản ở các nước đang phát triển, kể cả theo lối công nghiệp hay thủ công”.

Bản đồ nghề cá thế giới có sự thay đổi lớn kể từ khi Công ước quốc tế về luật biển UNCLOS năm 1982 được ký và thực thi. Cục diện thương mại thủy sản thế giới cũng thay đổi theo.

Lượng lớn hải sản được khai thác và chế biến ở nhiều quốc gia đang phát triển, xuất khẩu vào thị trường các nước công nghiệp phát triển. Ở các nước đang phát triển thời đó chủ yếu là nghề cá nhỏ phân tán và các xí nghiệp chế biến thủy sản được đầu tư hạn chế, khó khăn cho việc giữ tươi nguyên liệu và bảo quản sản phẩm.

Cũng từ những năm 1980, nghề nuôi bắt đầu phát triển mạnh. Sản phẩm nuôi dần chiếm ưu thế trên thị trường thủy sản thế giới, và là thế mạnh nhằm gia tăng kim ngạch xuất khẩu của không ít quốc gia. Tuy nhiên, việc sử dụng thức ăn nhân tạo, những vật tư, hóa chất xử lý môi trường ao nuôi, các loại thuốc dùng điều trị bệnh vật nuôi ngày một nhiều. Dư lượng của các chất có hại trong sản phẩm luôn là sự quan ngại rất lớn của người tiêu dùng. Những hạn chế trong thanh tra và bảo đảm vệ sinh sản phẩm khu vực các nước này cũng là điều đáng lo.

Do vậy, sau khi tìm hiểu thực trạng kiểm soát chất lượng thủy sản ở một số nước nhóm này, FAO đã xây dựng các dự án đưa triển khai đồng thời ở các khu vực khác nhau trên thế giới. Đào tạo, tập huấn là hoạt động quan trọng. Điển hình hỗ trợ quốc tế trong lĩnh vực thanh tra thủy sản và kiểm soát chất lượng là Dự án UNDP/FAO INT/90/026 – một chương trình đào tạo có tính tích hợp cao về an toàn vệ sinh thủy sản và sản phẩm thủy sản.

Chỉ 2 năm rưỡi (từ tháng 10/1988 – tháng 6/1991), dự án đã có một tác động lớn, chịu trách nhiệm chính đào tạo trên 500 người từ 92 nước đang phát triển châu Phi, châu Mỹ Latin, vùng Caribe và khu vực châu Á – Thái Bình Dương.

Theo 1 báo cáo sau này của Dr. C.A.M. Lima Dos Santos (thân mật, thường gọi ông là Carlos), chuyên gia của FAO, kiến trúc sư và là nhạc trưởng các hoạt động của dự án, thì kết quả trực tiếp của dự án này là đã kích hoạt các nỗ lực quốc gia ở một số nước để nâng cấp hệ thống thanh tra và kiểm soát chất lượng thủy sản hiện có của mình và/hoặc tổ chức, triển khai các hoạt động tập huấn trong ngành mình.

Trong khuôn khổ của dự án nêu trên, lớp tập huấn đầu tiên ở nước ta được tổ chức tại TP Hồ Chí Minh từ 20-31/5/1991. Ông Carlos và một nhóm chuyên gia quốc tế về chất lượng thủy sản từ các nước khác nhau tham gia giảng dạy. Liên tiếp về sau, chúng ta mở thêm 5 lớp nữa theo mẫu hình lớp được hỗ trợ quốc tế ban đầu, tổng cộng khoảng 300 người theo học và được cấp chứng chỉ. Với nguồn nhân lực ban đầu này, HACCP coi như chính thức bước vào ngành thủy sản Việt Nam. Rồi ít lâu sau, ngày 26/8/1994, NAFIQACEN chính thức được thành lập. Tiếp theo là lần lượt các Trung tâm vùng…

Đã có cách làm mới, đã có tổ chức để giúp thực thi cách làm đó, quản lý chất lượng thủy sản ở nước ta bước sang giai đoạn mới. Bắt đầu chuyển đổi từ Kiểm tra sản phẩm cuối của các KCS sang xây dựng, thực hiện các chương trình bảo đảm chất lượng theo phương thức phòng ngừa dựa vào HACCP.

Như vậy là, xuất hiện lần đầu trên thế giới năm 1930 với tên gọi là nguyên lý Prescott-Meyer-Wilson, năm 1974, tên HACCP được Bauman đặt cho kèm theo định nghĩa. Người ta cân nhắc và chọn nó như một tiếp cận duy nhất vào cuối những năm 1980 cho Phương thức phòng ngừa thay vì kiểm tra sản phẩm cuối trong Quản lý chất lượng và vệ sinh thủy sản, rồi nhanh chóng được triển khai trong thực tế đầu những năm 1990, và đến Việt Nam ngay thời gian đó. Nó được đón nhận rất sớm bởi Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế (ISO) và được Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) áp dụng trong giao thương quốc tế đối với nhiều loại hàng hóa và dịch vụ.

Có thể nói rằng: Sớm đón nhận HACCP là sớm đến với hội nhập. Từ năm 1995, tại Việt Nam, áp dụng HACCP trong thủy sản đã thực sự thành hình. Cùng với sự nỗ lực trong nước, phải kể đến kết quả các hỗ trợ quốc về nâng cấp năng lực công nghiệp chế biến, ứng dụng kỹ thuật và trang bị phân tích hiện đại trong đánh giá chất lượng. Trong đó, trước hết phải kể đến các dự án của Chính phủ Vương quốc Đan Mạch.

Kết thúc bài viết này, tôi muốn nêu ra đây một đề xuất sau:

Trên Từ điển bách khoa mở trực tuyến Wikipedia, dưới mục từ HACCP có đoạn: “Việc áp dụng HACCP vào Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế biến thủy sản do yêu cầu của thị trường nhập khẩu…”.

Tôi nghĩ, nên hiểu chính xác lại mục đích của việc đưa HACCP vào nước ta, nhưng việc đó sẽ bàn vào dịp khác. Ở đây tôi chỉ muốn đề xuất: Cần làm rõ bối cảnh và xác định thời điểm HACCP vào Việt Nam: Nhắc tới NAFIQACEN với ngày khai sinh 26/8/1994 và 30 năm tuổi đời của nó, ta cũng phải xác định và nêu để nhớ thời điểm hiện diện của HACCP và An toàn vệ sinh thủy sản gắn với nó tại Việt Nam. Đó là ngày 20/5/1991, ngày khai mạc lớp tập huấn đầu tiên về nội dung này.