Khắc phục tử huyệt cho nước mắm truyền thống [Bài 2]: Công nghệ sinh học ‘giải nguy’

Trước thực trạng các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống gặp khó khăn trong đầu ra, những năm vừa qua, các nhà khoa học ở Viện Nghiên cứu Hải sản đã mày mò nghiên cứu những công nghệ phù hợp để hỗ trợ các hộ sản xuất nước mắm truyền thống trong cả nước để cải tiến công nghệ, rút ngắn thời gian sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm.

Một trong những giải pháp cho hiệu quả cao là ứng dụng công nghệ sinh học (enzyme, vi sinh vật) trong sản xuất. Sau khi nghiên cứu thành công và áp dụng vào thực tế đã giúp rút ngắn thời gian sản xuất, giảm tổn thất đạm, giảm hình thành các đạm thối.

Nếu như thông thường với quy trình thủy phân truyền thống, người dân sẽ sử dụng enzyme có sẵn trong nội tạng của nguyên liệu cá và thời gian để thịt cá nát hoàn toàn từ 2 – 3 tháng. Tuy nhiên với công nghệ thuỷ phân bằng Enzyme protease, người dân sẽ bổ sung enzyme từ bên ngoài vào nhằm đẩy nhanh quá trình phân giải, thịt cá sẽ nát hoàn toàn từ chỉ trong vòng từ 30 – 50 ngày.

Bên cạnh đó, với công nghệ này đã giúp hạn chế tổn thất đạm trong quá trình sản xuất, hạn chế sinh ra đạm Amoniac (đạm thối) giúp sản phẩm có mùi tốt hơn, đồng thời giúp tăng hàm lượng đạm tổng thêm 10% và giảm đạm thối 10%.

Theo Thạc sĩ Phạm Thị Điềm – Phó phòng Quản lý hải sản sau thu hoạch (Viện Nghiên cứu Hải sản), hiện tại có 2 công nghệ sản xuất nước mắm truyền thống phổ biến là phương pháp đánh khuậy và phương pháp gài nén. Tồn tại của 2 phương pháp truyền thống này là thất thoát đạm cao từ 25-35%, thiết bị chưa được cơ giới hóa chủ yếu dùng sức người, điều kiện sản xuất chưa được kiểm soát và đạt chuẩn. Màu sắc nước mắm sậm và nặng mùi.

Trong quá trình các nhà khoa học ở Viện Nghiên cứu Hải sản đi khảo sát, làm việc với các cơ sở sản xuất nước mắm, nhiều khó khăn được bộc lộ. Trong đó, đáng lưu ý là việc người dân vẫn chủ yếu sản xuất theo phương thức truyền thống từ ngày xưa để lại, đó là kết hợp giữa các và muối với tỷ lệ muối cao từ ban đầu.

Do đó sẽ dẫn đến việc thời gian chế biến sẽ dài, hàm lượng đạm thối, amoniac trong mắm cao, nước mắm nặng mùi hơn so với nước mắm công nghiệp. Đây là những nét truyền thống của nước mắm nhưng lại trở thành bất lợi khi đưa ra cạnh tranh với các sản phẩm khác trên thị trường.

Qua những lớp tập huấn, người dân bước đầu tiếp nhận và đã hiểu được là, ứng dụng công nghệ không làm mất đi giá trị truyền thống của nghề sản xuất nước mắm mà còn cải thiện được chất lượng, rút ngắn được thời gian và nâng cao được hiệu quả sản xuất.

Do đó, người dân rất đón nhận, phấn khởi, mong muốn được ứng dụng các chế phẩm mà Viện Nghiên cứu Hải sản đã nghiên cứu, chuyển giao để mở rộng các mô hình sản xuất trong thời gian tới. Những chế phẩm này có thể ứng dụng được ngay, không đòi hỏi khắt khe về kỹ thuật, các cơ sở có thể ứng dụng được ngay.

“Việc ứng dụng công nghệ sẽ giúp nâng cao hiệu quả sản xuất, nâng cao giá trị sản phẩm, tạo động lực để các hộ gia đình duy trì nghề làm nước mắm truyền thống. Chúng tôi luôn mong muốn được mang công nghệ đã nghiên cứu đến với bà con để hỗ trợ họ được nhiều hơn, giúp cải thiện chất lượng sản phẩm, rút ngắn thời gian sản xuất, nâng cao hiệu quả kinh tế”, Thạc sĩ Điềm cho hay.

Theo tìm hiểu của PV, ngoài Hải Phòng, từ năm 2015-2021, Viện Nghiên cứu Hải sản đã tập huấn, hỗ trợ các hộ dân ở Hải Hậu, tỉnh Nam Định; các hộ dân ở Cái Rồng, Vân Đồn, tỉnh Quảng Ninh. Năm 2022, đã mang công nghệ này để chuyển giao và hướng dẫn cho các mô hình sản xuất nước mắm truyền thống vừa và nhỏ. Năm 2023, Viện Nghiên cứu Hải sản tiếp tục chuyển giao thành công mô hình ứng dụng chế phẩm sinh học trong sản xuất nước mắm truyền thống ở Cát Hải và ở Nghệ An. Đến nay đã có mô hình hoàn thiện, sản phẩm được đánh giá OCOP 3 sao.

“Viện Nghiên cứu Hải sản đã hỗ trợ người dân rất tốt trong việc ứng dụng công nghệ vào sản xuất nước mắm mà vẫn giữ được những giá trị truyền thống. Thực tế, những công nghệ được áp dựng vào sản xuất nước mắm đã đem lại hiệu quả thiết thực, thời gian ủ mắp được rút ngắn, chỉ trong vòng khoảng 12 tháng thay vì hơn 2 năm như cách làm truyền thống của người dân trước đây”, ông Nguyễn Văn Toán – Phó trưởng Phòng Nông nghiệp huyện Cát Hải chia sẻ.

“Viện Nghiên cứu Hải sản đã hỗ trợ người dân rất tốt trong việc ứng dụng công nghệ vào sản xuất nước mắm mà vẫn giữ được những giá trị truyền thống. Thực tế, những công nghệ được áp dựng vào sản xuất nước mắm đã đem lại hiệu quả thiết thực, thời gian ủ mắp được rút ngắn, chỉ trong vòng khoảng 12 tháng thay vì hơn 2 năm như cách làm truyền thống của người dân trước đây”, ông Nguyễn Văn Toán – Phó trưởng phòng nông nghiệp huyện Cát Hải chia sẻ với Báo Nông nghiệp Việt Nam.