Tuyệt kỹ muối Tam Đồng!

Về quê Bà Chúa Muối

Tấm biển chỉ dẫn “Phủ Bà Chúa Muối” ngắt con đê biển Xuân Hải ở ngay vị trí dẫn vào khu dân cư thôn Tam Đồng (xã Thụy Hải, huyện Thái Thụy, tỉnh Thái Bình) bằng một con dốc thoải. Khu dân cư nằm trong đê, bình yên dưới nắng đầu đông.

Ngoài đê là biển, với những cánh rừng ngập mặn rộng phủ xanh 2.675ha, trải dài gần 2km chở che 5 xã ven biển, gồm Thụy Trường, Thụy Hải, Thụy Xuân, Thái Đô, Thái Thượng. Dưới những tán rừng, hàng trăm năm qua, biển đã nuôi sống người dân nơi đây bằng nhiều nghề.

Trong số 5 xã ven biển, duy nhất có Thụy Hải còn giữ nghề làm muối, và cái tên “Muối Tam Đồng” đã trở thành thương hiệu trong bản đồ diêm nghiệp của 20 tỉnh thành có nghề muối ở miền Bắc nước ta.

Sử xưa chép: bà Nguyễn Thị Nguyệt Ảnh là con một gia đình diêm dân, sinh năm 1280 tại Trang Quang Lang (nay là thôn Trang Lang Đông xã Thụy Hải, huyện Thái Thụy, tỉnh Thái Bình). Từ nhỏ bà đã có dung mạo, tư chất khác thường, học rộng, biết nhiều, nhan sắc hơn người. Bà là người mang hạt muối quê hương lên tận Kinh thành theo đường thủy.

Một lần, thuyền muối của bà Nguyệt Ảnh đậu ở bến Long Biên, quan quân vua Trần Anh Tông thấy bà là trang tuyệt sắc đã bẩm báo nhà vua. Sau đó, bà được vua Trần đưa về cung làm vợ, phong làm Đệ Tam Cung Phi. Khi bà qua đời, Vua cho lập đền thờ nơi bà sinh ra, tổ chức lễ hội vào ngày 14 tháng 4 Âm lịch hàng năm. Bà được nhân dân suy tôn làm Bà Chúa Muối – như là một dấu mốc khởi thủy của lịch sử phát triển hạt muối quê hương Thái Bình.

Tại xã Thụy Hải có hai di tích thờ Bà Chúa Muối, gồm đền và phủ. Đền Bà Chúa Muối là một công trình kiến trúc đặc biệt kết hợp giữa đền và chùa, tọa lạc trên đất Trang Quang Lang ngày trước, giờ là trung tâm xã, nơi bà sinh ra và lớn lên. Còn phủ Bà Chúa Muối trông ra cánh đồng muối Tam Đồng (thôn Đại Đồng, xã Thụy Hải) ngày nay. Cả hai di tích đều đẹp đẽ uy nghiêm. Nhưng, điều sâu xa hơn, đó là một câu chuyện lưu truyền trong cổ sử đã gắn cùng hạt muối, trở thành câu chuyện của hạt muối Tam Đồng.

Ông Nguyễn Trọng Bằng – Giám đốc HTX muối Đại Đồng thắp ba nén nhang, nghiêm cẩn hành lễ rồi trịnh trọng thắp lên ban thờ phủ Bà Chúa Muối trước khi dẫn tôi ra thực tế cánh đồng muối thủ công rộng 3ha đang sản xuất của xã. Câu chuyện tâm linh được ông kể lại mang cho tôi những cảm xúc thiêng liêng về hạt muối tâm linh.

Câu chuyện của ông Bằng cũng cho thấy, nghề muối Tam Đồng đã có lịch sử lâu đời, ít nhất cũng 700 năm. Đó là một quá trình phát triển làng nghề muối, và là “hồ sơ” dầy dặn quá đỗi kinh ngạc của một thứ sản vật dân gian.

Sự bài bản, quy mô của cánh đồng muối thủ công Tam Đồng ngày nay có thể cảm nhận ngay từ hệ thống kênh thủy lợi dẫn nước biển về, sau đó bơm qua hệ thống các hồ chứa để lắng cặn, loại bỏ tạp chất. Nước biển sau khi để lắng tại hồ tiếp tục được dẫn về cánh đồng muối bằng hệ thống mương dẫn, rồi thẩm thấu lên bề mặt cát. Công đoạn này diêm dân Thụy Hải gọi là quá trình phơi cát.

Lớp cát ngấm mặn trên cùng của ruộng chà sẽ được dùng cào vun lại, sau đó cho vào bể xây giữa ruộng tiếp tục lọc thêm một lần nữa. Nước biển ròn xuống đáy bể, qua ống dẫn sẽ dẫn về bể chìm ở sát bờ. Nhưng, như thế vẫn chưa hết công đoạn. Nước tinh lắng từ bể chìm tiếp tục được đưa vào thùng chứa để lắng thêm lần nữa. Nước này mới là nước cuối để tãi phơi trên các ô chạt xi măng, phơi nắng cô thành muối.

Tuyệt kỹ của kỹ thuật phơi cát làm muối, nếu tính đầu việc phải tới hơn chục công đoạn khác nhau, từ lúc dẫn nước về kênh cho tới khi lên bể chứa, rồi ra từng chạt phơi… trọn vẹn gần 48 tiếng đồng hồ, lên tới hơn chục công đoạn.

Hạt muối tâm linh 

Bà Vũ Thị Liễu (SN 1962, thôn Tam Đồng) thoăn thoắt múc nước biển sạch từ thùng nước mặn đã để lắng giai đoạn cuối, tãi nước lên các ô chạt xi-măng, mỗi một vuông chằn chặn có kích thước 1,5×1,5 mét, giữa các ô chạt có gờ ngăn. Dụng cụ múc nước của diêm dân Thụy Hải là chiếc vầu gò bằng nhôm như hình quả bầu, có thể tích 5 lít/vầu. Kinh nghiệm truyền từ đời này sang đời khác, muối vụ mùa (từ tháng 2 – tháng 8) sẽ đổ 2,5 vầu/ô chạt (tương ứng với 12 lít nước) là tràn một ô; muối vụ chiêm (từ tháng 9 – tháng 4) sẽ đổ 2 vầu (khoảng 10 lít nước).

Lý do của việc đổ lượng nước phơi khác nhau, đó là căn cứ theo giờ nắng. Vụ mùa nhiều nắng, quá trình bốc hơi ước nhanh kết hợp với gió Nam thượng giúp hạt muối khô đanh và to; mùa chiêm ít nắng, gió hanh khiến kích thước hạt muối nhỏ hơn, nếu cho nhiều nước sẽ khiến hạt muối nhỏ và bị vụn…

62 tuổi nhưng bà Liễu đã có thâm niên làm muối hơn 50 năm. “Từ lúc lên 5, khi biết đủn cái cào cào muối giúp cha mẹ tôi đã làm quen với hạt muối, rồi theo thời gian mà biết nghề, làm càng nhiều năm thì có thêm nhiều kinh nghiệm” – bà Liễu nói chuyện trong lúc vẫn không dừng những công việc mà bà đã quá quen thuộc.

Xưa, cũng là muối thủ công nhưng các cụ ở Tam Đồng vất vả hơn ngày nay rất nhiều. Nước biển vẫn được lọc tạp chất qua cát, nhưng các chạt phơi muối đổ trên đất nện, sau đó cải tiến làm ô chạt trải bạt, năng suất không cao mà tốn nhiều nhân công, nhân lực.

Kỹ thuật làm muối ngày càng được cải tiến kết hợp với việc được nhà nước đầu tư xây dựng hạ tầng, ô chạt xi măng; đường đến ruộng muối được bê-tông hóa, người làm muối đỡ vất vả hơn. Một mình bà Liễu có thể đảm đương 50 ô chạt tương ứng với 3 sào muối của gia đình. Sau 2 ngày, thành quả bà Liễu có được từ 3 sào muối là 70kg; muối sạch đẹp, ngon, bán lẻ giá từ 4,5 – 5 ngàn đồng/kg.

Trỏ kho muối sát khu chạt, bà Liễu hào hứng: chỗ này bà làm trong gần 1 tháng, được khoảng 2 tấn. Với mức giá 5 ngàn đồng/kg, thu nhập của bà từ cánh đồng muối trên 5 triệu đồng/người/tháng, cao gấp nhiều lần nếu so sánh với những ngày tháng làm muối cơ cực chục năm về trước.

Kế bên chạt muối của bà Liễu, vợ chồng ông Lê Duy Luân (SN 1962) cũng đang mải miết mỗi người mỗi việc. Ông Luân xách nước từ bể chứa đổ xuống các ruộng phơi trong lúc bà Luân tãi cát từ bể lắng rải ra mặt ruộng chà. Cát ngấm mặn được cho vào bể để tiếp tục lọc. Sau khi lọc xong, phải xúc cát ra khỏi bể để rải đều ra mặt ruộng chà thành các lớp mỏng. Qua một đêm, cát ngấm mặn từ nước dẫn về qua các mương, tiếp tục được thu vào bể lắng. Quy trình lặp lại hết đợt này tới đợt khác.

Trên khu ruộng chà, bà Lê Thị Chung (SN 1964) hất những xẻng cát ra xung quanh theo chiều nghiêng, đều và thành thục như người rắc cát. Các công đoạn làm muối, ngày nào, tuần nào cũng lặp lại khiến con cháu, hậu duệ của Bà Chúa Muối Nguyệt Ảnh giờ đây, ai cũng đạt tới trình độ của một chuyên gia!

Tôi băn khoăn mãi về thứ gió “Nam thượng” là loại gió gì thì được giám đốc HTX muối Đại Đồng Nguyễn Trọng Bằng lý giải: Nam thượng là gió Nam, nhưng là thứ gió thổi trên cao, gió “sạch”. Nó không thổi thấp mặt đất nên hạt muối không bị lẫn bụi bẩn do gió đưa tới. Ngoài ra, thứ gió trên cao này giúp hạt buối bông, xốp, to và đanh hạt. Vụ muối mùa, chỉ cần phơi chưa đầy 1 con nắng đã có thể thu hoạch muối. Đống muối trắng tinh, dưới ánh nắng mặt trời ánh lên màu ngũ sắc, óng ánh như màu vỏ trai và đẹp vô cùng.

Đó là thứ muối chất lượng nhất, tinh túy nhất trong năm mà Tam Đồng có thể sản xuất ra. Đưa hạt muối lên miệng, cảm nhận được vị mặn sâu, mặn giòn, rất lâu tan. Nhấm sâu tới cổ, vị mặn chuyển thành vị ngọt. Người Tam Đồng trăm năm dùng thứ muối do tay mình sản xuất, cảm nhận được chất lượng, độ sạch của hạt muối do mình làm ra trên chính đồng đất quê mình.

“Ngày Tết, lấy muối Tam Đồng làm gia vị, cho tiêu, ớt, vắt miếng chanh để làm thức chấm thưởng thức con gà luộc cúng các cụ, anh có dùng chày để mà giã, hạt muối cũng không bị vỡ, bị vụn. Nói muối Tam Đồng rắn, đanh… là lẽ ấy” – ông Bằng suýt xoa.

Nhất nghệ tinh, nhất nghệ vinh, nó là như thế!

Thụy Hải hiện có 70 hộ còn giữ nghề làm muối thủ công. Một năm, sản lượng muối thu hoạch được từ 100 – 200 tấn. Muối Đại Đồng do được làm nhiều công đoạn, các tạp chất được loại bỏ nhưng vẫn giữ được những tinh chất, hạt muối sạch hơn, đanh hơn, đậm hơn, vị mặn đưa vào tới cổ họng thì chuyển thành vị ngọt. Sản phẩm muối ở Thụy Hải được làm theo phương pháp truyền thống của miền Bắc đó là thẩm thấu nước mặn qua cát nên muối giữ được nhiều vitamin và khoáng chất của vùng biển cửa sông, giàu phù sa, có nồng độ muối nhạt (17 – 20%) và hơn 60 nguyên tố vi lượng có lợi cho sức khỏe con người, có thể làm thuốc chữa bệnh vì có đủ thành phần 12 loại muối mô.

Thái Bình cũng đang triển khai đề án bảo tồn, phát triển làng nghề sản xuất muối Thụy Hải gắn với du lịch giai đoạn 2021 – 2025, tầm nhìn đến năm 2030. Nghề muối Tam Đồng sẽ phát triển gắn với du lịch văn hóa tâm linh, gắn với câu chuyện Bà Chúa Muối. Ngoài ra, địa danh “Biển vô cực Thụy Xuân” liền kề với Thụy Hải, du khách sẽ có cơ hội trải nghiệm với các diêm dân, tự tay tham gia để làm nên những hạt muối có từ thời Bà Chúa Muối hơn 700 năm về trước.